Những con số quan trọng đối với doanh nghiệp nhà hàng – P/L (phần 1) Sales

Xin chào mọi người!
Tôi là Taku, CEO của KAMEREO.
KAMEREO là hệ thống giúp doanh nghiệp nhà hàng/ cà phê/ bar đơn giản hoá chuỗi cung ứng, đặt hàng và tìm nguồn hàng với chi phí thấp.

Từ những kinh nghiệm được đúc kết từ vị trí COO của Pizza 4P’s trong suốt 3 năm và 3 năm trước đó làm việc tại một trong những ngân hàng đầu tư lớn nhất, Credit Suisse , tôi muốn chia sẻ những con số cơ bản mà doanh nghiệp nhà hàng nào tại Việt Nam cũng cần nắm rõ.

Tôi được biết rằng rất nhiều quản lý và đầu bếp gặp khó khăn trong việc hiểu và phân tích những con số này. Vì vậy tôi sẽ cố gắng giải thích một cách đơn giản nhất!
Để bao quát hết tất cả những con số này thì sẽ rất dài, nên tôi quyết định chia làm 3 bài đăng dành cho chủ đề này. Hy vọng sẽ giúp ích được cho mọi người!

3 bài đăng sắp tới sẽ bao gồm (1) Sales, (2) Giá vốn bán hàng (COGS – Cost of goods sold) và (3) Chi phí & lợi nhuận khác. Nếu mọi người cảm thấy hữu ích, hãy đừng quên chia sẻ với bạn bè hoặc liên lạc với tôi để trao đổi thêm nếu bạn cần giúp đỡ qua email info@kamereo.vn!

Chủ đề hôm nay sẽ là về sales của doanh nghiệp nhà hàng.

Đầu tiên tôi sẽ giải thích một chút về P/L và định nghĩa của nó!
P/L = Profit & Loss Statement (Báo cáo kinh doanh – lãi lỗ) – đây là cái nhìn chung về doanh nghiệp của bạn theo từng tháng, quý hoặc năm.
Dưới đây là một vài đánh giá sơ bộ một P/L tiêu biểu cuả nhà hàng tại Việt Nam.

*Con số này không bao gồm các khoản chi phí tại văn phòng. Nếu ở những nước như Mỹ / Nhật Bản/ Châu Âu, % của chi phí nhân công và thuê mặt bằng sẽ cao hơn rất nhiều. Vậy nên, khá la may mắn khi việc có được lợi nhuận tương đối là dễ hơn tại Việt Nam nếu doanh nghiệp đi đúng hướng!

Các khoảng chi phí bao gồm:

  • Giá vốn bán hàng (COGS): 20% to 40%
  • Lợi nhuận gộp (Gross profit): 60% to 80%
  • Chi phí nhân lực (Labour cost): 10% to 25%
  • Điện nước và chi phí cùng loại (Utility cost): 5% to 10%
  • Chi phí khác (Other cost): 5% to 10%
  • Lợi nhuận hoạt động (Operational profit): 0 to 40%

(1) Sales

Sales là số tiền khách hàng trả cho đồ ăn và thức uống tại nhà hàng của bạn. Với P/L, bạn bên sử dụng con số này trừ đi VAT, vì VAT chỉ là số tiền tạm giữ để trả lại cho chính phủ. Đối với chi phí, bạn cũng đừng nên bao gồm VAT trong P/L.
Nếu bạn muốn dự đoán doanh thu (forecast Sales), bạn cần phải dự đoán được 2 yếu tố sau đây…

A. Trung bình một thực khách trả bao nhiêu tại nhà hàng của bạn
B. Số khách hàng mỗi ngày

Dự đoán sales của mỗi ngày sẽ được tính bằng A  x B.

Nếu bạn bán những món rẻ hơn, nhà hàng cần càng nhiều khách hơn.

Nếu nhà hàng của bán những món có giá trị cao hơn, nhà hàng sẽ không cần quá nhiều khách để có được lợi nhuận. Vì vậy, bạn cần định hướng được con số mình hướng đến cho cả A và B ở trên.

Bạn cũng nên điều chỉnh dự đoán của mình vào những ngày trong tuần và cuối tuần hoặc ngày lễ, mùa mưa hay không mưa.v.v…

  • Nếu nhà hàng có bàn ngoài trời, bạn nên cân nhắc việc lượng khách sẽ giảm vì không gian ngoài trời sẽ không được sử dụng vào buổi trưa quá nắng hoặc vào mùa mưa….
  • Nếu nhà hàng có doanh thu từ việc giao đồ ăn tận nơi, bạn có thể thêm khoản này vào dự đoán doanh thu. Nhưng hãy nhớ rằng doanh thu từ việc giao đồ ăn qua các hệ thống như Delivery Now, Vietnammm sẽ phát sinh thêm chi phí cho hệ thống từ 10-20%.

Vậy là topic đầu tiên về P/L và sales đã khép lại tại đây. Tôi hy vọng bài đăng này đã giúp bạn đọc hiểu thêm về những con số cơ bản của doanh nghiệp nhà hàng. Hãy cùng đón xem bài đăng vào tuần tới về giá vốn bán hàng (COGS), một chủ đề khá thú vị nhé!