Những con số quan trọng với doanh nghiệp nhà hàng – P/L (phần 2) COGS – Chi phí nguyên liệu

Xin chào mọi người!

Tôi là Taku, CEO của KAMEREO. Hôm nay, tôi sẽ viết thêm về giá vốn bán hàng (COGS – Cost of Goods sold) hay chi phí nguyên liệu là chi phí quan trọng nhất đối với một nhà hàng, vì đây là khoản chi lớn nhất của doanh nghiệp.

COGS chính là chi phí nguyên liệu của nhà hàng, bao gồm chi phí nguyên liệu cho đồ ăn và thức uống. Như tôi đã giải thích ở bài viết trước, mức chi phí này sẽ rơi vào khoảng 20% đến 40% tổng chi tiêu đối với các doanh nghiệp tại Việt Nam. Mức chi phí này cũng còn phụ thuộc vào đặc trưng riêng của mỗi nhà hàng.

Ví dụ, một quán cà phê có thể chỉ có 20% COGS nhưng tiền thuê mặt bằng có thể cao hơn vì quán cà phê thường đặt địa điểm ở trục đường chính, nơi có mức phí mặt bằng nhỉnh hơn một chút. 

Ngược lại, một số nhà hàng có thể có 35% COGS nhưng chi phí thuê mặt bằng lại thấp hơn vì nhà hàng có thể không cần nằm ở đường chính, thực khách đến với nhà hàng như một địa điểm mà họ đã định trước.

Dưới đây là vài công thức tính COGS:

Giá trị của chi phí nguyên liệu (COGS) = Giá trị hàng tồn kho của cuối tháng trước + chi phí nguyên vật liệu tháng này – giá trị hàng tồn kho của tháng này
COGS % tháng này = Giá trị COGS tháng trước / Doanh số bán ra tháng này

Một vài người (kể cả tư vấn viên) cho rằng COGS nên bé hơn 30% để một doanh nghiệp nhà hàng có thể có lợi nhuận. Liệu điều này có đúng hay không…? Theo tôi, thường thì đúng như cũng không phải luôn là như vậy.

COGS chỉ là một khoản chi trong báo cáo kinh doanh của bạn.

Thậm chí nếu COGS của bạn là 40%, bạn vẫn có thể có 20% hệ số lợi nhuận hoạt động nếu chi phí nhân công và thuê mặt bằng của bạn thấp. Vậy nên, chúng ta không nên quá đi theo những gì người khác nói khi chỉ dựa trên con số trung bình.

Điều quan trọng cần cân nhắc là làm sao để doanh nghiệp của bạn có thể có được lợi nhuận khi có một báo cáo kinh doanh tổng thể (P/L), một cái nhìn rộng hơn là lâu dài hơn. COGS cao hơn có nghĩa là giá trị mặt hàng của bạn đối với thực khách cao hơn.

*Thức ăn/ đồ uống chất lượng hơn so với giá tiền thực khách trả.

Dù COGS của bạn có là 40% thì con số này vẫn có thể giảm xuống ít nhất là 35% nếu nhà hàng của bạn có 5 chi nhánh, bởi vì sức mua lúc này sẽ cao hơn và quản trị chi phí thua lỗ sẽ hiệu quả hơn. Vậy nên, hãy cân nhắc mô hình bạn muốn cho doanh nghiệp của mình và tìm ra con số COGS mong muốn cho mình.

Vậy, làm sao để giảm bớt COGS?

Có 3 cách cơ bản để giảm bớt COGS cho nhà hàng của bạn.

Với đa số các trường hợp, những mặt hàng được mua với giá trị cao nhất thường là hải sản, thịt và một số mặt hàng nhập khẩu. Nếu bạn giảm được chi phí cho những mặt hàng đắt đỏ này, COGS sẽ giảm xuống đáng kể.

1. Thương lượng với nhà cung cấp để giảm được chi phí nguyên liệu.

Khi nhà hàng của bạn có sức mua nguyên vật liệu lớn, bạn có thể có giá tốt hơn từ nhà cung cấp. Vậy nên, nếu nhà hàng của bạn hoạt động với quy mô lớn hơn, bạn có thể yêu cầu giá tốt hơn từ nhà phân phối.

Nhưng, bạn cũng nên cân nhắc về mức giá giảm đề xuất với nhà phân phối, nhằm duy trì mối quan hệ lâu dài hơn. Nhà hàng của bạn sẽ không hoạt động suôn sẻ nếu không có sự hợp tác tối từ nguồn cung.

2. Cân nhắc việc tìm nhà phân phối khác

Trên thị trường có rất nhiều nguồn phân phối khác nhau. Bạn có thể cân nhắc tìm nhà phân phối mới và so sánh giá tiền và chất lượng. Nếu bạn tham gia KAMEREO, bạn có thể tìm kiếm nhà phân phối mới dễ dàng, với hơn 200 nhà cung cấp trên hệ thống.

3. Quản trị tổn thất

Sẽ luôn có những tổn thất nguyên vật liệu trong và sau quá trình nấu ăn. Bạn không thể giảm thiểu được con số này về 0. Nhưng nếu nhân viên của nhà hàng vứt bỏ khá nhiều nguyên liệu, bạn có thể cải thiện con số này.

KAMEREO team sẵn sàng giúp đỡ doanh nghiệp nhà hàng của bạn phân tích và giảm thiểu con số COGS hiệu quả hơn. Nếu cần, xin hãy liên hệ với chúng tôi bất kỳ lúc nào qua  info@kamereo.vn hoặc 0839443000.

Cảm ơn bạn đã dành thời gian đón đọc!

Hẹn gặp lại vào bài đăng sắp tới của tôi với phần (3) về các chi phí và lợi nhuận khác!!